一、操作要點(diǎn)
1)調(diào)配:將胡蘿卜濃縮汁、橙汁、蘋果汁、白砂糖、檸檬酸和純凈水(先用水量的80%)按設(shè)計(jì)配方進(jìn)行混合,充分?jǐn)嚢枋乖o料完全溶解,加入穩(wěn)定劑,之后加入用剩余的純凈水定容。
2)過濾:將混合后的汁液依次經(jīng)60、100、120目抽濾。
3)均質(zhì):篩選合理的壓力及進(jìn)料溫度,進(jìn)行均質(zhì)。
4)滅菌:118℃,滅菌20s后,降溫到88℃,并趁熱裝人耐熱PET瓶中,旋封密封,倒瓶45s。
5)冷卻:經(jīng)冷水浴,30min內(nèi)冷卻到37℃以下。冷卻后即為成品。
二、感官評(píng)定方法
由5名專業(yè)飲料研究員(均接受過不低于18h的食品感官品評(píng)訓(xùn)練)組成評(píng)定小組,要求品評(píng)員對(duì)樣品的色澤(15分)、香型(15分)、風(fēng)味(4()分)、體態(tài)(20分)、回味(10分)5方面評(píng)定打分,滿分為100分,取平均分作分析評(píng)定。
三、配料篩選
為掩蓋胡蘿卜汁的生青風(fēng)味,但又要體現(xiàn)胡蘿卜的本味特色及成本,配方設(shè)計(jì)中,首先要矯正胡蘿卜的嫌棄風(fēng)味,通過添加適量的橙汁和蘋果汁達(dá)到目的,其次是糖酸的配比。在考慮到各方面的因素后胡蘿卜濃縮汁選擇l%一3%、濃縮柳橙汁選擇0.1%-0.3%、濃縮蘋果汁選擇0.1%一0.5%。果葡糖選擇8%一14%;檸檬酸濃度選擇0.10%-30,采用正交試驗(yàn),確定飲料配方。另外,為增強(qiáng)飲料的穩(wěn)定性加人穩(wěn)定劑作穩(wěn)定性試驗(yàn)。
四、均質(zhì)條件試驗(yàn)
植物飲料廠家將上述初步篩選的原料混合,經(jīng)過均質(zhì)機(jī)均質(zhì),通過調(diào)試均質(zhì)機(jī)壓力與進(jìn)料溫度,觀察其穩(wěn)定效果,確定較好的均質(zhì)條件為:均質(zhì)壓力為30 MPa,均質(zhì)溫度65℃-70℃。
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