植物蛋白飲料在生產(chǎn)過程中的成功決竅，可以概括為：嚴(yán)格把握“PH值”、“殺菌”、“溫度”和“時(shí)間”四大要素。

    生產(chǎn)蛋白飲料，都要進(jìn)行“調(diào)配”，除了調(diào)整料液的濃度，添加乳化穩(wěn)定劑和甜香味劑等外，重要的一項(xiàng)操作是調(diào)整pH值。

    蛋白質(zhì)分子由若干氨基酸分子以多肽鍵連接而成，分子表面分布有許多ji性基團(tuán)。這些ji性基因與水分子之間的吸引力，使蛋白質(zhì)分子在水中高度水化，在其他分子周圍形成水化膜，形成穩(wěn)定的蛋白質(zhì)膠體溶液。

    然而，溶液的pH值直接影響著蛋白質(zhì)的水化作用。在蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)附近，水化作用弱，溶解度??；愈遠(yuǎn)離等電點(diǎn)則水化作用愈強(qiáng)，溶液越穩(wěn)定。

    多數(shù)蛋白質(zhì)等電點(diǎn)的pH值在4-6之間，有的到pＨ6.5左右，甚至接近pH7。為提高蛋白質(zhì)的水化能力，保障飲料的穩(wěn)定性，在不影響風(fēng)味和口感的前提下，乳狀液的pH值應(yīng)遠(yuǎn)離植物蛋白的等電點(diǎn)。如果不了解和重視這一點(diǎn)，可能永遠(yuǎn)做不好穩(wěn)定的植物蛋白飲料。因此可以說，pH值是其要素。

    殺菌不僅僅指飲料的后殺菌，而應(yīng)包括設(shè)備的殺菌，原料的殺菌，包裝物的殺菌，甚至也包括生產(chǎn)場地、人員等的清潔衛(wèi)生工作。

    植物蛋白飲料本身即是優(yōu)良的微生物培養(yǎng)基。據(jù)試驗(yàn)，滅菌豆奶暴露在空氣中20分鐘后，細(xì)菌或無法計(jì)數(shù)。由此可見，無論哪個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)沒有做好嚴(yán)格的殺菌工作，都可能導(dǎo)致飲料的劣變。